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Friture, desserts exotiques, pâtisseries light... Les tendances food de 2016

Friture, desserts exotiques, pâtisseries light... Les tendances food de 2016

Chaque année les tendances rythment la vie de la galaxie food : 2016 ne dérogera pas à la règle et beaucoup s’amusent à parier sur les phénomènes qui vont agiter l’année. Nous nous sommes nous aussi amusés à ce petit jeu.

L’année dernière nous avions visé tantôt juste tantôt à côté de la plaque, mais il en faut plus pour nous arrêter et cette année aussi il est l’heure de décrypter les tendances qui pourraient secouer le monde de la gastronomie en 2016.

Qui pour succéder à la Corée sur les tables françaises ?

2015 a vu le triomphe de la Corée, du kimchi au bibimbap. Les traditions du pays ont squatté les tables françaises et même la street food, puisque le pays était à l’honneur du festival Street Food Temple, avec en chef de file le très médiatique Pierre-Sang Boyer. Qui pour remplacer la Corée dans le coeur des gastronomes amateurs d’exotisme ? Pourquoi pas le Mexique ? Le tacos est partout en ce moment, des bouibouis de street food aux bistrots de chez nous, comme avec ces tacos de blé noir au canard à l’Absinthe, bistrot de la puissante famille Rostang :

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L'Absinthe,
24 place du Marché Saint-Honoré, Paris 1

La Chine pourrait bien lui voler la vedette : alors que les restaurants chinois avaient devancé tous les autres pays asiatiques depuis des décennies, les Français s’en étaient quelque peu désintéressés... Jusqu’à ce que l’on comprenne la richesse d’un pays aussi vaste : ce coup-ci, on conjugue la cuisine chinoise à ses régions ! La championne ? La cuisine sichuanaise, très portée sur les épices, à la fois dans le piquant mais aussi dans des parfums étonnants. Le poivre de Sichuan est à doser avec parcimonie, son effet sur toute la bouche est impressionnant : on passe de la surchauffe au grand froid, avec un effet presque anesthésiant et une emprunte très forte laissée sur le palais des heures durant. Buvez un verre d’eau après une plâtrée de nouilles de chez Trois Fois Plus de Piment et vous aurez l’impression qu’elle est glacée et citronnée.

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Trois Fois Plus de Piment,
184 rue Saint-Martin, Paris 3

Le retour de la friture

12011305_919657298118815_5226625301425760786_nA chaque tendance ses réfractaires. Et avec toutes les graines, les algues et autres alicaments qu’on va continuer à vous conseiller de manger en 2016, nous on parierait bien sur un retour en force du gras, mais pas n’importe quel gras, le pire, le gras frit. Bon, on ne se mouille pas tant que ça, la chose fait partie d’une liste de tendances dressée par le cabinet de consultants en restauration Baum + Whiteman. Pour se jeter corps et âme dans ce retour en force de la friture, commencez par le poulet frit coréen absolument délirant de Hero, nappé d’une sauce aillée ou d’une plus pimentée (ci-contre). Chez A Noste, le bistrot à tapas de l’ancien Top Chef Julien Duboué on trouve des falafels hallucinants au foie gras. Et qui dit friture dit aussi panure : les croquettes sont à la mode ! C’est l’emblème depuis des années du bistrot Crom’Exquis. Un cromesqui est une croquette fourrée et frite. Même l’élégante Adeline Grattard, étoilée au restaurant fusion franco-asiatique Yam’Tcha, propose une folle soupe à l’oignon au champagne décorée de petits cromesquis de comté dans le deuxième numéro du magazine Fou de Cuisine.

A Noste,
6 bis rue du 4 septembre, Paris 2
Hero,
289 rue Saint-Denis, Paris 2
Yam’Tcha,
121 rue St. Honoré, Paris 1
Crom’Exquis,
22 rue d’Astorg, Paris 8

Le multi-adresses pour multiples casquettes

Ce n’est pas nouveau, mais les chefs sont plus que jamais des entrepreneurs, ou du moins sont-ils bien entourés de business men au flair affûté. Ainsi se doivent-ils de n’avoir désormais non pas une mais plusieurs adresses à leur nom. Et si par le passé ces différentes adresses avaient à peu près la même fonction, il faut désormais démontrer ses différents talents. Exemple chez le plus médiatisé des chefs, Jean-François Piège, qui après son sobrement nommé Grand Restaurant (ouvert en 2015) gastronomique et son petit bistrot ouvert à toutes les bourses Clover (photo ci-dessous), ouvrira Clover Grill, qui comme son nom l’indique s’attaquera à l’art du gril.

clover

L’intenable Alexandre Giesbert ouvrira lui une quatrième adresse : après Roca (le bistrot), Roco (la pizzeria) et Rococo (le kebab chic) viendra en avril Da Roco, sorte de lieu de vie aux horaires très larges où l’on s’enfilera des petites assiettes de bons produits transalpins et quelques cocktails du mixologue. Même dans le sucré on tente le coup, puisque le célèbre pâtissier et chocolatier Sébastien Bouillet vient d’ouvrir juste à côté de sa boutique mère un lieu appelé Goûter, où il rend hommage aux douceurs enfantines, madeleines, meringues, chouquettes, etc. La toujours occupée Kristin Frederick, la championne du burger, ouvrira quant à elle dès la mi-janvier un restaurant sédentaire... La vie dans un camion qui fume, ça fatigue ?

Goûter,
16 place de la Croix-Rousse, Lyon 4

Restaurant le Camion qui Fume,
168 rue montmartre, Paris 2

Les douceurs du monde

12227627_717080411756259_7952863970615477462_nSi Paris et la France sont depuis bien longtemps un terrain de jeu idéal pour beaucoup de cuisines du monde, celles-ci ont rarement mis en avant leurs plaisirs sucrés. Qui se souvient par exemple des desserts des restaurants chinois, cantonnés (jeu de mot !) pendant fort longtemps à des beignets de fruits et des oranges givrées ? Aujourd’hui les desserts nous viennent eux aussi du monde entier. Aussi facile désormais de trouver des perles de tapioca au lait de coco qu’un bon vieux riz au lait des familles. Le Japon (on appelle aussi le tapioca “perles du Japon”) est responsable d’une autre petite création sucrée mignonne qui commence à nous envahir, le mochi. Une petite boule gluante à base de riz que l’on fourre souvent, par exemple de pâte de haricots rouges (azuki) dans un classique qu’on appelle le daifuku. Vous pouvez même en trouver à Paris à La Pistacherie (version glacée) ou au salont de thé Toraya. Mais méfiez-vous de ce gâteau tueur, au Japon chaque année quelques personnes s’étouffent avec ces douceurs du Nouvel An ! Si le Japon vous lasse, essayez les strudels aux pommes du salon de thé allemand Stube, ou les escargots à la cannelle du Café Suédois.

Toraya,
10 rue Saint-Florentin, Paris 1
La Pistacherie
67 rue Rambuteau, Paris 4
5 place de l’Alma, Paris 8
Le Café Suédois,
11 rue Payenne, Paris 3
Stube,
31 rue de Richelieu, Paris 1

La livraison chic

Jusqu’à 2015, la livraison à domicile était un business phagocyté par Alloresto.fr, un site qui recense des milliers de restaurants pour la plupart catastrophiques et se spécialise plutôt dans les pizzas en carton garnies de patates et de viande à kebab que dans les fines pâtes italiennes crousti-fondantes. 2015 a rebattu les cartes et le changement devrait continuer à gagner du terrain cette année. Le Belge Takeeateasy n’en finit plus de lever des millions d’euros pour agrandir son service de livraison à vélo, l’Anglais Deliveroo a lui carrément levé 100 millions d’euros et joue la carte de l’affichage sauvage partout en ville, Uber s’est lancé dans la bataille avec UberEATS... Le créneau de tous ces nouveaux services ? Une sélection de restaurants réduite, des noms branchés, une qualité surveillée et une bonne notion de l’air du temps. Au-delà de la livraison de plats, la livraison de bons produits continue à grimper : on peut s’abonner chaque mois à une box de délicieux fromages de toute la France avec l’excellent service Les Nouveaux Fromagers (et leur Instagram très #pornfood).

La pâtisserie se met au régime

Les tendances “healthy“ vont continuer à envahir vos assiettes et c’est aujourd’hui la pâtisserie, un domaine qu’on dissocie difficilement du gras et du sucre, qui se met au light. Si les propositions actuelles sont de plus en plus extrêmes, n’oublions pas que les grands pâtissiers ont déjà considérablement réduit le sucre et le gras de leurs gâteaux depuis 15 ans. Si les résolutions de desserts légers sont déjà légion, elles manquent souvent de gourmandise et on vient à se dire qu’il vaut mieux une bonne pâtisserie de temps en temps qu’un gâteau allégé tristoune à chaque repas. Pourtant deux initiatives concrétisées à la toute fin 2015 ont lancé pour 2016 une tendance du sucré santé de bonne qualité. ME (mon éclair) propose comme son nom l’indique des éclairs, dont la pâte à choux est réalisée sans gluten et qui sont garnis devant vous pour plus de fraîcheur, vous pouvez même choisir vos crèmes et vos toppings. Puis a ouvert Foucade, une "pâtisserie qui allie gourmandise et nutrition" où l’équipe s’attelle à désucrer, alléger etc. Et le contrat est rempli avec notamment un mont-blanc particulièrement convaincant (ci-dessous en version bûche) !

foucade

Foucade,
17 rue Duphot, Paris 1
ME (Mon Eclair),
52 rue des acacias, Paris 17