Kebab, le nouveau chic ?

Kebab, le nouveau chic ?

Les doigts gras, de la sauce blanche aux commissures des lèvres, une odeur d’outre-tombe, le kebab est une expérience en soi. On l’apprécie, ou pas, dans toute son authenticité. Est-ce que les posters du pont du Bosphore seraient soudainement devenus hype ? A priori toujours pas. Mais la tendance street food s’est bel et bien emparée de ce classique de la cuisine turque pour délivrer un sandwich qualitatif, aux produits sourcés, et finalement… recommandable pour un resto entre amis ?

Le kebab est une institution. Si celui que nous connaissons en France est différent de ce qui se fait en Turquie, il reste néanmoins l’aliment street food turc par excellence. En Turquie «kebap» signifie simplement «viande grillée», ce mot peut donc désigner des assiettes entières de viande tout comme du poulet grillé. Ce qu’on mange en France résulte davantage du «döner kebab» : des lamelles de viande cuite sur une broche tournante, «döner» désignant le mode de cuisson à la broche. Une légende urbaine prête la création du kebab, comprenez des lamelles de viande dans une pita, à Mehmet Aygün en 1971. Il aurait également eu le génie, dans sa bonté, d’inventer la «sauce blanche», cet accompagnement indissociable du kebab composé de yaourt, ail, oignons ou échalotes, ciboulette et mayonnaise. En France, on ne sait pas toujours de quoi est composé la sauce blanche, mais on peine à croire qu’il y a de la ciboulette.

Paris Istanbul 1

Sandwich canaille à qui on pardonne pas mal d’erreurs, il fait partie de notre culture comme de certaines histoires de notre vie. Quel casse-croûte peut se targuer de nous avoir régalé – on perd le sens commun à une telle heure – à 5h du matin ? Qui n’a pas terminé, tard le soir, devant un emballage en polystyrène jaune orangé servi dans un kebab aux posters de Zinédine Zidane et plats grossièrement photographiés ? Sur le coup, ça paraissait être une franche bonne idée, vous avez même félicité celui qui en était le décisionnaire. Le lendemain matin, morceau d’agneau – mais était-ce vraiment de l’agneau ? – coincé entre deux dents et goût de frites molles, vous aviez mal au ventre, l’impression de porter une pierre au creux de l’estomac et davantage envie d’appeler votre pote «le responsable».

Paris Istanbul 2Ce symbole culinaire turc importé en Allemagne est à la fois synonyme d’odeurs persistantes, de néons en forme de viande embrochée mais également de convivialité, d’heures tardives, de tarifs bons marchés, de discussions existentielles, de découvertes gustatives qui vous créeront plus de souvenirs qu’un énième burger à 15 euros dans un mauvais bistrot. Mais est-ce que le kebab peut susciter le désir ? Vos papilles s’agitent-elles à l’idée de déguster un pain méditerranéen garni de fines tranches de viande rôtie à la broche et agrémentée de salade verte, tomates, oignons et sauce blanche ?

A moins que vous ne reveniez de Turquie ou de Berlin où chaque noctambule peut s’attabler sans crainte dans la majorité des kebabs de la ville, ce met rime rarement, dans l’imaginaire collectif, avec délice gustatif étourdissant. Il faut aller goûter celui de Mustafas Gemüse Kebap dans le quartier de Kreuzberg à Berlin pour découvrir les vraies saveurs du kebab et constater que des amateurs sont prêts à faire la queue pour ça.

En France, si des institutions comme Urfa Dürüm portent haut les couleurs du goût côté viande, c’est le restaurant Grillé qui a initié le renouveau du kebab en proposant une version sophistiquée – en photo tout en haut de cet article. La viande provient du boucher star Hugo Desnoyer, le pain – une galette blé-épeautre bio sans levain – est préparé devant vous et fait maison, tout comme les frites. Dans cet espace aux carreaux blancs, le kebab vaut 8,90 € sans les frites et les portions ne terrassent pas un homme. Arthur et Pierre, deux étudiants à HEC en ont commandé deux chacun : « Un seul, ce n’est jamais suffisant mais quand on bosse l’aprèm, c’est bien. Ça te permet de rester dynamique l’après-midi et de ne pas t’endormir au bureau. » Les horaires laissent dubitatives : Grillé est ouvert de 12h à 21h du mercredi au vendredi et de 12h à 18h le samedi, rien le dimanche. Leurs kebabs sont d’une finesse incomparables, et la sauce aux petits pois, cumin, menthe et citron surprend par sa justesse et sa fraîcheur, mais impossible de s’en régaler un samedi soir. Les codes changent-ils lorsqu’il s’agit du kebab chic ?

Pas à en croire Zarma et Rococo, les deux derniers restaurants qui créent le buzz autour du « nouveau kebab ». Fermeture à 23h ou à minuit, on se rapproche davantage de la culture classique des vendeurs traditionnels. Chez l’un comme chez l’autre, le produit est sublimé : on peut largement parler de « savourer » un kebab. Julie Basset est chef consultante, elle a aidé Zarma a développé son projet : « L’idée était de revaloriser ce cher sandwich turc, le kebap avec un P s’il vous plaît, en le revisitant à la fois avec des influences bistrot mais également en gardant le meilleur de la culture orientale. Désacraliser le bon vieux salade/tomates/oignon et rendre sexy un classique de la street food. On souhaitait qu’il devienne plus accessible au grand public voire aux filles ! » Pari réussi avec la version agneau / aubergine / pesto menthe roquette / olives Kalamata, le pain est moelleux et croustillant à l’extérieur, l’agneau bien cuit et savoureux, enfin, le pesto lie à merveille l’ensemble. On en redemande. Ce sera celui au poulet / fenouil braisé / feta / menthe / yaourt qui ne déçoit toujours pas, du sentiment et du cran dans un pain turc.

zarma

Ici, le patron à barbe et bonnet évolue dans un minuscule écrin à la déco travaillée. On notera les rince-doigts, de l’eau de Cologne turc, détenus dans des flacons à l’effigie de Notre Dame de Lourdes. Comme chez Rococo (photo ci-dessous) où l’on prend place sur des chaises vintage cannées Breuer, la décoration, ainsi que le kebab servi, chamboulent nos croyances. Dans cet antre aux murs bruts et aux luminaires industriels, même le ketchup est fait maison. « Il faut avouer que ce type de junkfood donne habituellement mauvaise conscience, commente Julie. Avec un service comme Zarma, on peut déguster de la bonne viande grillée bien assaisonnée servie avec des légumes coupés à la mandoline assortis d’une sauce maison, et déculpabiliser. » Un kebab policé, quasi diététique, indéniablement fameux où votre commande a plus de valeur que le film qui passe sur la télé de la cuisine et où le cuistot ne vous dévoile pas sa raie des fesses, ça existe. Il y a désormais deux écoles et rien ne vous force à choisir.

Rococo 1

Quelques adresses : 

Mustafas Gemüse Kebap, Mehringdamm 32, 10961 Berlin, Allemagne
Grillé, 15 rue Saint-Augustin, Paris 2ème
Zarma, 64 rue Jean-Baptiste Pigalle, Paris 9ème
Rococo, 4, rue du Faubourg-Saint-Martin, Paris 10ème

Crédit photos : Bérengère Perrocheau