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Et si on se faisait un grec, un vrai ?

Et si on se faisait un grec, un vrai ?

«On se fait un grec ?» «tu veux dire on se fait un kebab ?», si l’expression «se faire un grec» est galvaudée, elle illustre parfaitement notre méconnaissance de la véritable cuisine grecque. Ensoleillée, saine, foisonnante, grillée, sucrée, cette cuisine, dans ses subtilités, est finalement peu connue. Que mange-t-on vraiment en Grèce ? Des natifs du pays nous glissent recettes et adresses pour éviter l’éternel combo tamara, moussaka, olives et ouvrir nos papilles à de nouvelles expériences.

«La Grèce partage beaucoup avec ses voisins turcs. Nos cuisines sont très proches» confirme Christina Raish, étudiante en Master 2 à Paris et originaire d’Athènes. En France, on confond souvent kebabs, gyros et souvlakis. Ils se ressemblent dans la formation du sandwich mais divergent sur le fond : ils n’ont pas la même viande. Le souvlaki est le nom général du sandwich. Il peut désigner à la fois la brochette de viande et le sandwich composé de gyros (viande de porc ou poulet à la broche) alors que le kebab est, lui, réalisé avec de l’agneau. Technique, la cuisine grecque ? Pas tellement.

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«Nous aimons cuisiner des produits de très grande qualité simplement» nous explique Kritonas Poulis, co-créateur de l’épicerie d’exception Kilikio. Dans sa chemise en lin, l’homme est généreux et bavard. Il a l’oeil pétillant et traverse de part en part sa boutique pour nous parler en détail de l’ensemble de ses produits. Où on y apprend que les pâtes sont très utilisées en Grèce, que la moussaka est réservée à la cuisine du dimanche réalisée par les grands-mères, que les feuilles de câpres sont essentielles, que la pâte de sésame sert à la marinade, que les haricots secs et les pois chiches sont une base quasi-indispensable de cette cuisine, que les dakos devraient franchement nous plaire et que le meilleur loukoum provient de Volos. Si les clichés comme le houmous persiste -il ne s’agit pourtant pas d’un plat local- la salade grecque est, en revanche, une vraie tradition de la République hellénique. «La Grèce est liée au soleil, aux vacances, à la feta et à l’huile d’olive» poursuit Christina. Vrai mais réducteur ? «Même s’il s’agit d’un petit pays, chaque région a sa propre façon de cuisiner.»

kilikio par bérengère perrocheau 5

 

Ioanna Tzeferakou, qui tient l’épicerie et restaurant grecs Tzeferakos à Paris, ajoute que la cuisine traditionnelle grecque est difficile à trouver dans notre capitale. D’où son envie, et celle de sa famille, de créer leur propre structure : «Cuisiner est notre passion mais nous voulions également offrir une vraie cuisine grecque.» Poulet mariné à l’origan, courgettes farcies à la viande hachée et au riz ou calamars farcis à la feta se retrouvent à la carte. Pour Christina, un autre restaurant de la capitale, davantage tourné sur la streetfood, fait honneur à la tradition : Filakia, «cela signifie bisou en grec». Cette adresse à la déco irréprochable menée par d’anciens chefs mêle avec brio culture grecque et gastronomie française dans les fameux souvlakis. Vous devriez vous délecter de toutes les versions qu’offre la carte, nous, on se pâme devant cet agneau grillé en brochette et crème d’olive Kalamata enfermé dans une pita moelleuse directement livrée de Grèce. Un aller-retour à Paros rien qu’en fermant les yeux. C’est fort et c’est franchement bon. La recette marche, la preuve avec ce deuxième restaurant installé cet été à Paris : le spot hellénique Galliká propose une carte similaire, faisant honneur aux souvlakis, ainsi qu’aux mêmes produits signés Kalios, la référence de l’huile d’olive grecque en France.

filakia par bérengère perrocheau 2

La modernité qu’on observe dans ce type de lieux est un bol d’air frais pour la cuisine grecque qui restait cloisonnée aux lugubres chaines de traiteurs grecs, lumière blafarde en prime. Mezz est un restaurant qui réinvente le genre pour enchanter cette cuisine méditerranéenne qu’on pensait connaître sur le bout des doigts. Avec leur mantra «Boulettes Power», les deux créatrices de cette cantine parisienne secouent la tradition des mezzés. Sur la carte, on se passionne pour leur géniale «Feta Yum Yum» -des triangles de pâte filo cuites au four, fourrés de feta, ricotta et herbes- aussi savoureuse que si vous goûtiez à une tartine de chèvre chaud revisitée. On ne saurait manquer leur livre de recettes Mezzés - boulettes, falafels, houmous et autres petits plats méditerranéens ed. Tana qui régénère le genre et s’impose comme une alternative moins ennuyante dans les rayons des librairies.

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Comme chez Kilikio, les recettes d’aujourd’hui se dépouillent pour célébrer des produits d’exception. Dans cette épicerie singulière, Kritonas nous compte sa méthode de sourcing : comment, lui et ses collaborateurs, trouvent-ils ces trésors grecs que nous aurions bien du mal à trouver, même à Athènes ? «Mon collaborateur Stavros réside en Grèce, c’était une des conditions du projet. Nous voulons avoir un rapport continue avec le producteur, pour goûter sans cesse ses produits mais aussi pour l’aider à exporter et à traduire ses packagings. Notre relation est également indispensable pour découvrir leurs nouvelles productions. Nous sommes constamment à la recherche des meilleurs produits de Grèce.» Dans l’épicerie, les articles proposés sont en constantes évolution, on y trouve même des chips de kale bio cuitent lentement au four par des producteurs grecs. Et si ce discours pourrait être un plan de communication bien rôdé, nos doutes s’effondrent en goûtant leurs différents produits. La passion des créateurs de cette épicerie est évidente et honnête. Soudain, le vrai goût de la Grèce élit résidence dans nos papilles et les salades grecques servies dans nos troquets de stations balnéaires prennent une méchante claque. Kritonas va alors chercher leur fameux loukoum de Volos, «le meilleur de Grèce», il en coupe une rondelle, on le goûte, et nous sommes ravis d’être allés nous faire voir chez les, vrais, grecs.
mezz par bérengère perrocheau

 

Kilikio, 34 rue Notre Dame de Nazareth, Paris, 3e
Tzeferakos, 24 rue Monge, Paris, 5e
Filakia, 9 rue Mandar, Paris, 2e
Galliká, 7 rue Godot de Mauroy, Paris, 9e
Kalios, 44 rue de Dunkerque, Paris, 9e
Mezz Paris, 53 quai de Valmy, Paris, 10e

 

 Photos: Bérengère Perrocheau & Minsk Studio