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Ces bons restos japonais qui boycottent les sushis

Ces bons restos japonais qui boycottent les sushis

Quand un ami vous dit «on se fait un jap’», la plupart du temps, c’est pour vous attirer dans un mauvais restaurant de sushis. Et la majorité des Français semblent croire que la cuisine japonaise se résume à du poisson cru combiné à un riz vinaigré nommé shari. L’alimentation japonaise est pourtant aussi riche que raffinée et ce n’est pas Paris qui vous dira le contraire. En boycottant le sushi, on découvre des chefs passionnés qui mettent en valeur de vrais (et bons) plats populaires du Japon. A vos baguettes.

«Quand j’étais petite, mes parents commandaient des sushis à notre restaurant habituel qui nous les livrait. Cela se fait beaucoup en famille et également lors de fête» explique Miwa Takano, japonaise, chargée des ateliers culturels, notamment ceux de cuisine à l’Espace Japon du 10ème arrondissement de Paris. Et sinon ? Sinon le sushi est comparé au bœuf bourguignon en France. Comme si, une fois par jour, vous ingurgitiez ce plat familial. Au même titre que les escargots qui restent mythiques pour les étrangers, beaucoup moins pour nous. Les sushis, au Japon, sont aussi anecdotiques que le tonkatsu : un plat à base de porc pané frit. Ils se mangent pour de grandes occasions ou au restaurant, concoctés par des maîtres sushis dont le travail est respecté et comparé à un véritable art.

Il suffit de se plonger dans la culture nippone pour vite le comprendre : les sushis se glissent peu dans les pages de l’auteur Murakami, pourtant prolifique en détails sur les repas japonais de ses protagonistes. Pas un, non plus, dans les mangas, ce vecteur incroyable de la culture du pays du Soleil-Levant : «Certains mangas ont dû servir à faire découvrir la nourriture populaire du Japon. Notamment le ramen, l’onigiri ou les pains japonais» commente Miwa.

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L’Unesco a d’ailleurs récemment ajouté l’alimentation japonaise -washoku- à la liste des patrimoines culturels immatériels. «Il y a tant de choses merveilleuses à manger au Japon !» explique Maori Murota, auteur du très bon et indispensable Tokyo, les recettes culte (ed. Marabout). Du lundi au jeudi, cette jeune femme japonaise cuisine dans l’excellent restaurant Le Verre Volé sur Mer où elle concocte les bentos de la maison. Le reste de la semaine, elle est à la fois traiteur, cuisinière à domicile, donne des cours de cuisine et alimente son blog et son Instagram en photos stylisés qui donnent (rapidement) faim. Maori poursuit : «La cuisine japonaise est mal comprise en France. Par exemple, au Japon, il n’y a pas de sauce soja sucré». Selon ces deux expatriées japonaises, le sushi fonctionne car il est à la fois un nouveau genre de fast food «healthy» mais également un fidèle représentant de la culture nippone. D’après Maori, le sushi représente la délicatesse des mets japonais, l'importance de mettre en avant un seul produit et sa qualité, comme ici le poisson cru sur lequel repose le goût final du met.

MussubiMais la cuisine japonaise se concentre surtout autour du riz dont le lavage et la cuisson sont essentiels. «Je pense qu’on est les seuls prêts à mettre 500€ pour acheter un bon autocuiseur» plaisante Maori. Ensuite, les plats sont aussi variés que La cuisine des mousquetaires de Maïté, avec une prépondérance pour l’onigiri, cette boule de riz formée avec les mains et qui renferment une garniture et que l'on place dans les fameux bentos pour le déjeuner. A Paris, vous pouvez vous rendre les yeux fermés chez Mussubï, une cantine moderne qui réalise les meilleurs onigiri (aussi appelés o-musubi) de la capitale dans la pure tradition japonaise. Pensez à la boulangerie japonaise qui ne devrait pas vous laisser indifférents. Miwa, elle, en raffole même à Paris grâce à la boulangerie Aki : «Je peux y trouver les mêmes pains qu’au Japon comme le yakisoba-pan». Yakisoba-pan ? Un sandwich composé de nouilles sautées.

Pour Maori, les gyozas devraient avoir un bel avenir dans notre liste de mets japonais préférés : «C’est une des recettes les plus appréciée par mes élèves de cours de cuisine». L’un des meilleurs restaurants japonais selon la critique, le Gyoza Bar, met à l’honneur ces raviolis japonais mi-vapeurs, mi-grillés farcis de viande autant que de légumes.

Connus également dans l’enceinte du quartier de la rue Sainte-Anne à Paris : les ramen, sobas et autres udons, trois sortes de longues pâtes servies parfois dans un bouillon et typiques du Japon populaire. Vous seriez fous de ne pas piquer vos baguettes dans l’impeccable choix d’udons de chez Udon Jubey ou, plus branchouille, Kunitoraya. Murs en béton brut, bataillon de cuisinier et un «koï nobori» en guise de décoration, ces carpes en tissu à attacher traditionnellement dans les jardins (photo ci-dessous). La réalisation y est impeccable, les goûts vous agitent les papilles de nouveautés. Pour faire honneur au plat comme le souligne Maori «il faut manger son udon dès qu’il arrive, quand il est brulant. Sinon, c’est un manque de respect pour le cuisinier !» Nous rajouterons que «slurper» ses pâtes est aussi une obligation éthique pour profiter pleinement du plat. Prévenez vos voisins de table.

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Miwa conseille le restaurant parisien Lengué, «une vraie atmosphère d’izakaya» pour manger un «vrai» repas japonais. Le mot izakaya s’utilise pour définir l’action de s’asseoir en buvant du saké dans une maison. L’équivalant espagnol du bar à tapas ou du pub anglais. On y sert du saké évidemment, mais également des petits plats, nombreux et délicats qui s’amusent à jongler entre le sucré, salé, vinaigré ou bien acide. Une tendance qui ne fait qu’enfler dans la capitale après qu’Izakaya Issé, petit frère de l’illustre épicerie Workshop Issé, en ait été le précurseur en octobre 2013. Aujourd’hui, vous pouvez arpenter le 9e arrondissement confiant : Peco Peco (photo ci-dessous), Ito et Tsubame se feront une joie de vous initier à ce genre de repas dont le souvenir devrait s’éterniser. Tofu au bouillon de bonite, ceviche de bar, brochette de boeuf, bol de yakisoba aux poivrons verts, shitaké farci, bonite tataki, risotto au kombu dashi, maquereau au yuzu... autant de plats raffinés stupéfiants qui méritent bien de se faire un vrai jap’.

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L’Espace Japon, 12 rue de Nancy, 75010, Paris
Le Verre Volé sur Mer, 53 rue de Lancry, 75010, Paris
Mussubï, 89 rue d’Hauteville, 75010, Paris
Boulangerie Aki, 16 rue Sainte-Anne, 75001, Paris
Gyoza Bar, 56 passage des Panoramas, 75002, Paris
Udon Jubey, 39 rue Sainte-Anne, 75002, Paris
Kunitoraya, 5 rue Villedo, 75001, Paris
Lengué, 31 rue de la Parcheminerie, 75005, Paris
Izakaya Issé, 45 rue de Richelieu, 75001, Paris
Peco Peco, 47 rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009, Paris
Ito, 2-4 rue Pierre Fontaine, 75009, Paris
Tsubame, 40 rue de Douai, 75009, Paris

Crédits photo : Bérengère Perrocheau (dernière photo : DR)