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La madeleine sera t-elle le nouveau macaron ?

La madeleine sera t-elle le nouveau macaron ?

Depuis quelques mois, il semblerait que les madeleines aient envahi les vitrines des boulangeries voire aient leurs boutiques dédiées. Explications d'un phénomène.

"Je vous ai vu dans une émission !" Amusé, Steve Seremes fait mine de ne pas être concerné par la remarque du jeune client - complète panoplie hipster - qui vient de franchir le seuil de sa boutique Mesdemoiselles Madeleines. Le fondateur de ce magasin, un ancien consultant financier, répète à l’envi les ingrédients qui composent les nombreuses recettes de madeleines, unique produit vendu dans sa boutique qui a ouvert ses portes le 21 décembre dernier.

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"Cela faisait deux ans que je mûrissais ce projet, explique Steve Seremes. J’avais besoin de temps pour m’assurer que c’était viable". Tout miser sur la vente d’un unique gâteau, en apparence banal, peut en effet s’avérer risqué. Pourtant, il y avait une réelle demande autour de ce produit. "Je suis un grand fan de la madeleine depuis que je suis tout petit, confesse celui qui se décrit comme un « grand enfant ». Avant de poursuivre : "J’ai mangé pas mal de madeleines Saint Michel quand ma mère ou ma grand-mère n’avaient pas le temps de les faire, mais, avec tout le respect que je dois à la marque, il ne faut pas se mentir, elles manquent tout de même de goût".

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Des minis, à partager, salées...

Car à part les madeleines industrielles, celles trouvées dans les boulangeries, et les quelques-unes servies dans les palaces plus chics, il n'y avait pas vraiment d'entre-deux. C’est dans cette brèche que Steve s’est engouffré. Après avoir jeté son dévolu sur Stéphane Bour, pâtissier renommé et désormais créateur des recettes vendues chez Mesdemoiselles Madeleines, Steve a décidé d’ouvrir Mesdemoiselles Madeleines afin de "mettre en avant un produit patrimonial et intergénérationnel". Dans sa boutique, les madeleines sont "revisitées à partir de huit appareils différents. Un travail qui relève presque de la chimie", reconnaît ce futur père de famille. Les produits se veulent "nobles" et les mélanges étonnants : les madeleines sucrées à la pulpe de framboise de la vallée du Rhône côtoient des versions salées au basilic et à la féta, au piment d’Espelette et à la mozzarella bufala ou à la tapenade maison.

madeleines normales

La madeleine peut être de petite taille, comme les "minis" vendues dans la boutique de Steve ou celles proposées dans un cornet au kiosque Fauchon - déclinées en trois saveurs : miel d'acacias, pistache et caramel - récemment inauguré, ou bien, au contraire, assez conséquente comme la "madeleine à partager" inventée par le pâtissier Fabrice Le Bourdat. Dans sa boulangerie pâtisserie, Blé Sucré, ce magicien des desserts a mis au point une madeleine de 480 grammes dont la recette n'a certes rien de surnaturel - un glaçage et l'utilisation de jus d'orange dans la préparation - mais dont le résultat est capable de vous transporter. Pour réaliser ce gâteau fantasque, le pâtissier a mis au point un moule spécial également mis en vente dans sa boulangerie.

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Enfance et crise

Dans tous les cas, la madeleine demeure un gâteau lié à l'enfance. Marc Fayet, comédien et metteur en scène, l'a bien compris et présente depuis quelques mois "A chacun sa madeleine", un spectacle autour de ce gâteau, et de six autres qui font écho à notre enfance. Créé sur initiative de Thierry Teyssier, cofondateur de la Pâtisserie des rêves, la pièce "se devait de parler de la madeleine", décrit le comédien qui "demeure surpris de voir la puissance de l'inconscient et de ce que peut déclencher une saveur chez un être".

Pour Marc Fayet, cet engouement pour la madeleine reflète "une envie impérieuse de la part d'un grand nombre de personnes de revenir à une période rassurante de leur vie, surtout en des périodes comme la nôtre, où rien ne semble stable. Finalement, grâce à Marcel Proust, la madeleine est devenue synonyme de souvenir et, plus généralement, symbole de la recherche des émotions perdues". Un avis partagé par Steve Seremes qui ne mesure pas encore l'intérêt porté à sa boutique qui ne désemplit pas. Il a déjà conclu un accord avec un hôtel quatre étoiles, l'hôtel Atala, près des Champs-Elysées, afin que ses madeleines "soient mises en avant lorsque les clients prennent leur thé". En attendant, il regarde avec fierté Aimée, Apolline, Maxine ou encore Ernestine - toutes ses madeleines portent un nom féminin. L'auteur du célèbre Du côté de chez Swann serait heureux de voir l'écho toujours retentissant que possède sa madeleine.

Mesdemoiselles Madeleines : 37 rue des Martyrs, 75009 Paris.

Fauchon, 30 place de la Madeleine, 75008 Paris.

Le Blé Sucré, 7 rue Antoine Vollon, 75012 Paris.

La Pâtisserie des rêves, plusieurs adresses dans Paris.

"A chacun sa madeleine", tous les dimanche au Théâtre de Paris, 15 rue Blanche, 75009 Paris. 17h45.

Photos : © HUGONNARD sauf la dernière © Fauchon