JE RECHERCHE
La guerre du chou aura-t-elle lieu ?

La guerre du chou aura-t-elle lieu ?

Depuis quelques temps, Paris est littéralement envahi par de nombreuses boutiques ne développant qu’un seul et unique produit, une frénésie monomaniaque qui touche essentiellement le monde du sucré. Parmi ces magasins qui n’ont qu’une seule spécialité à leur carte les plus nombreux sont ceux dédiés à l'une des créations les plus connues de la pâtisserie française : la pâte à chou. De nouvelles adresses ouvrent chaque mois ou presque.

Rappelons à ceux qui l’auraient oublié que la recette originale a été inventée en 1540 par Popelini, un pâtissier Italien de renom, à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait "pâte à chaud". Peu à peu ce nom s'est transformé pour devenir la pâte à choux. Quel est le secret d'un chou exceptionnel ? La réponse nous est donnée par la star pâtissière et champion du monde de la discipline, Christophe Michalak : "c'est avant tout un équilibre et un mélange de texture, le chou doit être croquant à l'extérieur et fondant à l'intérieur". En association avec Alain Ducasse le pape de la cuisine gastronomique, Christophe Michalak vient d'ailleurs d'ouvrir dans la gare du Nord un corner baptisé Chou d'Enfer. Ce kiosque spécialisé propose des choux ultra-frais garnis à la minute de crème fondante parfumée au chocolat, aux agrumes ou au caramel beurre salé. Un concept baptisé "sweet food", qui comme on l’aura compris est un mix de street food et de haute pâtisserie.

Cette enseigne n’est pourtant pas la première a s’être spécifiquement dédiée au chou. Dès avril 2011 Lauren Koumetz avait installé sa petite adresse, baptisée Popelini, en plein Marais avant d'essaimer son concept dans la très gourmande rue des Martyrs. Elle réinventait de nouvelles recettes, confectionnées sur place et de façon artisanale, sans aucun colorant ni conservateur. Ces extraordinaires bouchées gourmandes se déclinent en dix parfums, du plus classique au plus original.

popelini green crop

Dans un positionnement similaire, la boutique/ salon de thé Odette propose aussi des choux aux saveurs classiques et gourmandes (chocolat, café, caramel...). Se situant sur un segment plus haut de gamme, la Maison du Chou a été créée il y a tout juste un an par Manuel Martinez, meilleur ouvrier de France et chef double étoilé du relais Louis XII. Il propose trois parfums (nature, chocolat et café) d'un chou avec un sabayon peu sucré garni à la minute par des mains expertes.

popelini pink crop

Dernier arrivé dans cette bataille du chou, le meilleur ouvrier de France, Philippe Urracca qui vient d'ouvrir Profiterole Chérie, un bar à profiteroles pâtissières ou glacières fabriquées devant vous, à déguster sur place ou à emporter.

Mais si le chou rond a ses nombreux adeptes, l'éclair est bien parti pour le concurrencer à travers diverses enseignes. Fin 2012, quatre diplômés en marketing s'associent avec un pâtissier chocolatier afin de remastériser le traditionnel éclair au chocolat dans leur Atelier de l'éclair. Résultat, des gâteaux qui se dégustent en différentes versions sucrées, mais également salées avec des recettes plutôt alléchantes (foie gras/confiture de figues, chèvre/Pesto ou chorizo/tomates séchées). Peu de temps après, Christophe Adam, ancien chef pâtissier de la prestigieuse maison Fauchon, a créé un concept store avec la volonté d'élever l'éclair au rang d'œuvre d'art. Au programme, une gamme de dix éclairs différents, équilibrés et aériens dont les ventes du week-end dépassent régulièrement les 4000 pièces. Parmi les best-sellers de cet Eclair de Génie qui possède actuellement cinq adresses parisiennes, l'éclair au caramel beurre salé, un génial passion chocolat au lait ou un vanille noix de pécan d'anthologie. Curiosité supplémentaire, Christophe Adam propose aussi à la belle saison des éclairs glacés aussi beaux que bons.

éclair cassis crop

Même si la plupart des adresses de choux et d'éclairs se situent dans le centre de Paris, la rive gauche et la rive droite sont presque parfaitement desservies. Signalons enfin que de nombreux pâtissiers parisiens possèdent également des choux à la crème dans leur boutique, que ce soit les choux farcis au thé vert de Sadaharu Aoki, les chou-choux façon Paris Brest de la pâtisserie du Top Chef Jean-François Piège ou les divers choux fourrés de la Pâtisserie des Rêves. La folie des choux n'a donc pas fini de faire courir le tout Paris des becs sucrés.

Popelini, 29 rue Debelleyme, 3e / 44 rue des Martyrs, 9e

Odette, 77 rue Galande, 5e

Maison du Chou, 7 Place de Furstenberg, 6e

Profiterole Chérie, 17 rue Debelleyme, 3e

Atelier de l'éclair, 16 rue Bachaumont, 2e

Eclair de génie, 14 rue Pavée, 4e / 53 rue de Passy, 16e / 32 rue Notre Dame des Victoires, 2e / 35 boulevard Haussman, 9e / 13 rue de l'Ancienne Comédie, 6e