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Bao-burger, rollcake ou kimchi : 7 tendances food en 2015

Bao-burger, rollcake ou kimchi : 7 tendances food en 2015

Les modes, les modes, les modes, elles n’en finissent plus d’agiter un monde de l’alimentaire sur lequel le marketing prend parfois le pas sur le goût. Heureusement pour nous, les deux peuvent aussi cohabiter.

Les verrines, les bo-buns, les légumes d’antan, la cuisine de terroir, le désucrage des desserts, les makis de tout et n’importe quoi : chaque année a son lot de tendances culinaires sur lesquelles entrepreneurs et curieux se jettent. 2015 promet déjà quelques drôles d’idées, en voici une sélection.

Le burger a trouvé sa nouvelle révolution

Le burger est à la culture food ce que le chat est à l’Internet : un indémodable qui trouve toujours le moyen de se refaufiler sur le devant de la scène. Dernière petite révolution ou réincarnation, le bao-burger. Le bao c’est le nom de ces petites brioches chinoises ou vietnamiennes toutes blanches et d’une texture assez proche de l’éponge qu’on fourre à toutes les sauces, sucrées ou salées. Le bao-burger, qui terrasse les USA depuis quelques temps déjà, débarque enfin en France. Un burger où les bao remplacent le bun traditionnel et qu’on garnit d’ingrédients asiatiques eux aussi.

bao

En France ça commence fort avec Siseng, restaurant tout neuf du canal St. Martin qui fourre ses bao-burgers de poulet mariné et les accompagne de frites de patates douces ou de croquettes de riz au lait de coco et à la citronnelle. Même les sceptiques sont ressortis le sourire aux lèvres.

Le rollcake pour tous

La tendance "nostalgie de l’enfance" a beaucoup inspiré le monde gastronomique de ces dernières années, côté sucré comme côté salé. Et pour les fins de repas, après les grands retours de l’île flottante ou du riz au lait, c’est le gâteau roulé dont plus personne ne peut se passer. Du grand Philippe Conticini à Jean-François Piège, les chefs s’amusent à déringardiser ce classique des goûters qu’on avait surtout connu à la confiture.

ylg rollcake

Rollcake St Valentin YLG

Le rollcake (ça fait plus cool en anglais) s’inspire aussi d’une autre tendance, l’angel cake, cette base de gâteau ultra-légère en vogue au Japon et maintenant en France. La plupart des rollcakes modernes reprennent cette base aérienne et l’aromatisent, la garnissent de crème, de fruits etc. Un pâtissier, au nom de code YLG, en propose même de magnifiques (ci-dessus) en livraison dans toute l’île de France et des équipes comme Ed Banger ou Wad font appel à ses services pour leurs petites fêtes privées.

La Corée, nouvel eldorado food

La nourriture coréenne a commencé à envahir nos assiettes depuis déjà de nombreuses années, mais pourrait-elle connaître la même explosion exponentielle qui a fait avant cela pululer les traiteurs chinois puis les restaurants japonais ? Deux produits phares, le kimchi, un chou fermenté (trempé dans de la saumure) pendant des semaines ou des mois, pimenté, épicé, acide etc. On le retrouve même dans les assiettes de chefs français, par exemple au Sergent Recruteur, célèbre restaurant de l’Île Saint Louis, qui propose par exemple des huîtres au kimchi et même chez les étoilés Pierre Gagnaire ou William Ledeuil.

bibimbap

L’autre star c’est le bibimbap, le repas tout-en-un, équivalent du bo-bun pour les Coréens, qui dans une joli contenant brûlant, dispose au-dessus d’une belle quantité de riz, de la viande, des légumes sautés, un oeuf, de la pâte de piment, du kimchi etc. Les micro-restaurants dédiés commencent à fleurir. Et Pierre Sang Boyer, charismatique ex-finaliste de top chef né en Corée mais élevé en France, en sert souvent dans son deuxième restaurant rue Gambey (Paris 11).

Le monoproduit, pourquoi s’arrêter ?

L’année dernière c’était le tiramisu ou les angel cakes, pourquoi s’arrêter en si bon chemin dans la folie (pas très) créative des boutiques food monoproduits ? Le 3 février a ouvert Croquemonsieur by Madame, restaurant du deuxième arrondissement qui comme son nom l’indique ne propose que des croque-monsieurs et succède à La Maison du Croque Monsieur. Petite folie, on y trouve bien sûr du salé et du sucré, chocolat, banane, mascarpone etc. etc.

Tout a l’air encore meilleur chez Pancake Sisters, boutique du 10e arrondissement où l’ont trouve aussi du salé (les pansters, des sandwich glissés entre deux pancakes) et du sucré. La photo ci-dessus est une montagne de pancakes à la crème mascarponte et à la compote de pommes maison.

Le gâteau magique

La pâtisserie c’est précis, c’est compliqué, difficile d’y aller à la louche en se prenant pour Maïté. Une corvée pour beaucoup de cuisiniers du dimanche qui se contenteront donc de faire un quatre-quarts. Mais une auteure culinaire, Christelle Huet-Gomez, a sorti le bouquin imparable pour vous permettre de vous la jouer facilement.

gateau magique

Ca s’appelle donc le "Gâteau Magique" et le principe est assez simple. Avec une seule préparation bouclée en quelques minutes et une simple cuisson, on obtient un gâteau à trois couches distinctes qui en jette vraiment : une génoise, une crème et un flan. La préparation est simple, des jaunes d’oeuf fouettés avec du sucre, auxquels on ajoute du beurre, de la farine, un arôme de votre choix, de l’eau et du lait puis des blancs montés en neige. Une cuisson d’une petite heure, quelques temps au réfrigérateur et le tout est prêt. La classe.

Le Gâteau Magique, éditions Marabout.

Le retour de la déshydratation

La nourriture en poudre ça ne fait pas tellement moderne : ça évoque plutôt les révolutions ménagères du passé avec la purée Mousseline ou la bouffe de cosmonautes. Mais la déshydration et son côté rétro-futuriste continuent à faire des émules, notamment chez les crudivores, qui possèdent souvent un déshydrateur pour pratiquer la "raw food" : ne pas cuire les aliments pour en garder tous les bienfaits. En réalité cette machine déshydrate les aliments en les chauffant à très basse température, 40° maximum. Ainsi pululent les recettes de raw cookies, des cookies "cuits" dans cette machine... prévoyez tout de même une dizaine d’heures pour pouvoir les déguster !

raw

Plus drôle, au Sirha, Salon Mondial de la restauration et de l’hôtellerie qui vient de se dérouler, on a découvert parmi les prix d’innovation des feuilles de fruits ou légumes, un truc assez bizarre réalisé par déshydratation. La photo rend les choses plus claires !

CD-fruits

Le repas morcelé

Aux Etats-Unis, on jure que cela cartonne, chez nous le phénomène n’en est qu’à ses balbutiements, il faut dire que le concept est étrange. Le Dishcrawl (qu’on pourrait traduire par "ramper entre les plats") répond au besoin de beaucoup de pouvoir tout goûter. En France on appelle ça un repas progressif et le concept consiste à changer de restaurant entre chaque plat : une entrée dans un restaurant, le plat dans un autre et le dessert dans un troisième.

Des soirées commencent à s’organiser un peu partout en France, choisissant pour vous les trois restaurants visités et l’ordre. La chose se pratique même de plus en plus entre inconnus. Reste à savoir si les restaurants sont contents de voir leurs clients consommer avec retenue.