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Petit guide parisien de la bistronomie

Petit guide parisien de la bistronomie

En dix ans la bistronomie a dépoussiéré la scène food française, révolutionné la notion de service dans la restauration et remis la haute gastronomie à portée de bourse. Mais c’est quoi, la bistronomie ?

Si l’on ne s’est jamais décidé à attribuer à la gastronomie le nom symbolique de 10ème art (la théorie veut que la bande-dessinée ferme la marche en 9ème position), on parle bien aujourd’hui de l’art culinaire. Et le propre de l’art c’est de s’inspirer de la société qui l’entoure. Ainsi la bistronomie, tendance majeure du monde gastronomique du XXIe siècle est née de la déroute financière qui agite la France et ses voisins occidentaux. Depuis la deuxième moitié des années 2000, plus personne ou presque n’a envie de dépenser un demi-millier d’euros dans un repas de trois heures dans de grands restaurants fastueux et guindés. Les chefs les plus malins, les plus businessmen aussi, l’ont vite compris, remettant en cause la course aux étoiles Michelin (qui font grimper l’addition) en lançant de nouveaux restaurants de petites tailles, aux ambiances plus chaleureuses et aux sanctions pécuniaires plus légères.

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Bistronomie c’est la contraction de “gastronomie” et du “bistrot”, cet emblème français réputé plus chaleureux, plus festif que le solennel “restaurant” : on y mange bien mais on y mange simplement, dans la bonne humeur, les plats sont simples, sans chichis. La bistronomie c’est l’appropriation par des chefs talentueux de cet état d’esprit libertaire et détendu. Proposer de grands plats souvent en quantité raisonnable et sans trop compliquer l’assiette. Pour pouvoir couper les prix – il y a quelques baromètres, l’entrée en-dessous de 10 euros, le plat à moins de 20, hors quelques exceptions plus coûteuses – il faut enlever le superflu. Adieu les nappes, les couverts luxueux, les serveurs en surnombre... Ces néobistrots ont réveillé une gastronomie française vraiment coincée et maniérée représentée par les vieux guides et leurs critiques engoncés. Dans les assiettes, ce qui frappe c’est souvent la sobriété des plats et des énoncés : les ingrédients ne s’accumulent pas, ils ne sont que peu transformés (le cru a toute sa place), assaisonnés sans excès (si possible avec originalité), le produit de base doit rester le roi du plat.

Le précurseur

regaladeOn attribue la paternité du genre à Yves Camdeborde, l’un des très grands chefs français en activité et connu du grand public pour avoir fait partie du jury de Masterchef, qu’il vient de quitter. Il racontait à Paris Match “Quand j’ai ouvert mon premier restaurant, La Régalade (Paris 14), on était en 1991, en pleine guerre du Golfe, la crise. Je voulais faire un gastro (restaurant grastronomique, ndlr) comme mes modèles de l’époque, mais avec des additions à 500 francs ça coinçait. Alors j’ai supprimé l’argenterie et la moitié des serveurs, j’ai rajouté de la chaleur humaine, j’ai enfin pu taper dans le dos de mes clients et faire l’acteur ! Dans l’assiette, j’ai fait 50% gastro, 50% bistrot. La matière première était bistro : sardine, maquereau, pied de porc... La manière était gastronomique : ordre, rigueur, technique”. Oeuf sur le plat, riz au lait, terrine de campagne... les vieilles recettes ont la côte, mais magnifiquement revisitées en délices modernes et souvent impossible à déceler dans l’assiette (ci-dessus, un plat du menu). D’ailleurs tous les très grands chefs français ont ouvert des antennes bistronomiques pour attirer un plus grand public, Jean-François Piège, Joël Robuchon, Guy Savoy, Anne-Sophie Pic etc.

Les chefs rock stars

Le chef, comme pour agacer plus encore la vieille garde des critiques culinaires, devient personnalité médiatique et met en avant son esprit rebelle : un chef non tatoué n’est plus qu’un demi-chef ! Le roi du genre c’est Iñaki Aizpitarte et son restaurant Le Chateaubriand (Paris 11), situé dans le quartier populaire et branché de Belleville. En cuisine l’audace est de mise au sein du menu unique (il faut faire confiance au chef), en salle tout le personnel est hipster comme il faut. Cet esprit rebelle symbolise parfaitement la perte de pertinence de l’étoile Michelin. En 2010, alors que le monde de la cuisine française s’affolait de ne voir pour la première fois aucun restaurant français dans le top 10 des meilleurs restaurants du monde, Le Chateaubriand, le premier français du classement (11ème) symbolisait le renouveau en menant la délégation hexagonale sans une seule étoile au compteur. En 2011 Iñaki se retrouvait même interviewé dans le magazine Tsugi en compagnie de la DJ et productrice Jennifer Cardini, habituée des lieux. On y apprenait qu’en cuisine ça écoute de la techno et que le chef s’avoue fêtard. De Laurent Garnier à Philippe Katerine ou même Rihanna, tout le monde est passé par Le Chateaubriand.

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Dernière rock star en date, Bertrand Grébaut, 32 ans, grand copain de Romain Gavras (et ses clips provocateurs pour Justice ou M.I.A.), ancien graphiste, champion de motocross et ancien graffeur. A 26 ans il décrochait sa première étoile en tant que chef de l’Agapé (Paris XVII) avant d’envoyer bouler les codes traditionnels. septimeEn 2012 il ouvre Septime, son propre restaurant rue de Charonne, dans le XIème arrondissement populaire, petite table rock’n’roll tenue dans une ambiance de potes. En 2013 il est désigné 49ème table de la planète, en 2014 il obtient une étoile sans même la chercher, Beyoncé et Jay-Z viennent manger chez lui mais ça l’emmerde parce qu’ils sont “végétariens et ne boivent pas de vin”, Kim Kardashian se voit refuser une table parce qu’elle ne vient pas pour manger mais pour se faire voir là où Beyoncé est passée et Gwyneth Paltrow attendra sa table une demi-heure comme tout le monde. Un gros caractère qui n’hésite pas à balancer sur la profession et fait du Septime encore aujourd’hui le chef de file de la bistronomie. Attention aux réservations : elles n’ouvrent que trois semaines à l’avance et son prise d’assaut dès le matin.

2015, où aller ?

Aujourd’hui le terme bistronomie s’est un peu dilué et toute table pas trop grande, pas trop chère et dynamique côté carte fait partie de l’affaire. Paris regorge de ces nouveaux trésors et chaque année a ses chouchoux. Primés récemment par Le Fooding ou autre, ces quelques adresses devraient continuer à s’envoler en 2015. Le Clown Bar (Paris 11), avec ses drôles de fresques au plafond, sa cuisine dans l’air du temps et légèrement infusée d’influences japonaises (bonite, yuzu etc.), est à tester. 19 euros la formule déjeuner, c’est vraiment raisonnable pour l’Atelier Rodier (Paris 9), très joli bistrot avec sa cuisine à baies vitrées pour les curieux et qui met un point d’honneur à transgresser lui aussi les classiques. En dessert le baba, par exemple, se trouve associé au fenouil... et ça fonctionne ! Récemment ouvert, l’Acolyte (Paris 11) la joue ultra-intime avec sa salle riquiqui (le lieu était avant une micro-boutique de mode) mais divin dans l’assiette avec des associations purement néo-bistrots comme l’oeuf mollet, crème de châtaignes, ventrèche. Et parmi les indémodables des années 10, continuez à vous précipiter chez Frenchie, aux Deux Amis, Roseval, Baratin, Paradis, l’Ami Jean, Richer, l’Abri...

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Comme toute la semaine, la photo (et donc les cartoons) tout en haut de cet article ont été réalisés par Troqman, créateur du projet Cartoon Bombing. Pour tout savoir sur son travail, c'est par ici

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