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Du morceau de bois au gâteau à la crème, la fabuleuse histoire de la bûche de Noël

Du morceau de bois au gâteau à la crème, la fabuleuse histoire de la bûche de Noël

En France comme un peu partout dans le monde, il est quasiment impossible d'imaginer un authentique repas de Noël sans sa bûche qui vienne couronner la fin des réjouissances. Parfois un peu monotone et réputée peu digeste, cette pâtisserie festive se réinvente sous la main de chefs à l'imagination débordante. Green Room Session vous raconte la fabuleuse histoire de la bûche. Et vous fait saliver un peu. 

L'histoire de ce fameux gâteau débute au Moyen Age ou la coutume voulait que l'on fasse brûler à la veille de Noël une très grosse bûche en bois dans sa cheminée. Célébrant l'arrivée du Solstice d'hiver, l'idéal était que ce morceau de bois puisse se consumer très lentement jusqu'au nouvel an ou au moins pendant trois jours. Lors de l'allumage, la bûche était bénie avec une branche de laurier et arrosée de vin ou de sel afin d'assurer une bonne vendange ou bien de se protéger des sorcières ! On appelait cette souche de bois de différents noms selon les régions françaises (chuquet, cosse, gobe, choque, calegneaou...).

Une tradition ancestrale

Au milieu du 19e siècle, cette tradition s'est transformée dans la société urbaine, en une pâtisserie que l'on consomme à cette même occasion. Pendant longtemps, les desserts servis à cette période n'étaient pas forcément très complexes (brioches diverses et variées, entremets etc.), et c'est vers 1870 qu'a été conçue la bûche telle qu'on la connait aujourd'hui. Elle est faite d'une génoise roulée parfumée au chocolat, café ou marron. Elle s'est petit à petit éloignée de la signification religieuse pour adopter le monde de l'enfance et la célébration du père Noël. Elle est ainsi souvent décorée de feuilles de houx en pâte d'amande, de champignons en meringue et de petits personnages. Une tradition qui est toujours aussi vivace dans l'hexagone comme le pense le pâtissier meilleur ouvrier de France 2007, Arnaud Larher : "La Bûche incarne toute la magie de Noël, moment précieux et éphémère, où l’on se retrouve autour d’une table et la bûche est attendue avec impatience…".

Aujourd'hui, la bûche traditionnelle se décline en d'innombrables versions fruitées, glacées, mousseuses etc. Les chefs pâtissiers rivalisent d'imagination et de créativité afin de pouvoir proposer le gâteau le plus original possible. Par exemple, en 2010, un pâtissier belge a crée la plus grande bûche du monde, longue de 372,27 mètres. Certains pâtissiers continuent toutefois à se référer à la tradition comme Laurent Jeannin qui officie à l'Epicure, restaurant triple étoilé de l'hôtel Bristol. Avec sa bûche "casse noisette" (photo) hautement gastronomique, il respecte les codes ancestraux aussi bien visuellement que gustativement avec une dacquoise - gâteau du sud-ouest à base de pâte meringuée - et une crème au beurre à la noisette, une crème pâtissière, de la confiture de framboise au gingembre et des noisettes caramélisées. 

Le_Bristol © Roméo Balancourt

Réinventer la bûche

A l'opposé, le jeune et talentueux chef pâtissier du Prince de Galles, Yann Couvreur, casse les codes du genre en proposant un gâteau de Noël baptisé "cocooning" qui évoque une couette accompagnée de coussins moelleux. En ce qui concerne le goût, il s'inspire des produits typiquement canadiens : biscuit pancake, mousse aromatisée au sirop d'érable, nougatine aux noix de pécan et marmelade au cassis. En bouche, c'est une création tout en subtilité, douce, légère et légèrement acidulée. Certains pâtissiers jouent plutôt la carte artistique, comme Cédric Grolet, de l'hôtel Meurice, qui rend par exemple hommage au génie de Salvador Dali avec une bûche (photo) recouverte d’une coque au chocolat fumé, décorée par l’iconique montre molle pour une veillée de Noël des plus surréalistes. Il faut dire que cet artiste génial a élu domicile au Meurice pendant trente ans chaque mois de décembre où il mettait largement en scène ses propres fantasmes comme celui de tirer à blanc sur des chèvres dans sa chambre !

Buche Meurice © Pierre Monetta

 Les enseignes pâtissières ne sont pas non plus en reste. La maison Lenôtre a imaginé en collaboration avec l'éditeur de tissu, Pierre Frey, une extraordinaire bûche (photo) reproduisant en version miniature un salon chaleureux et confortable. A travers les fenêtres en sucre et les murs en chocolat blanc, on découvre des fauteuils, canapés, coussins, tapis et rideaux revisités en pâte d'amande et confiseries. Rien ne manque pour parfaire cet intérieur sucré. Au niveau des goûts, on découvre une base croustillante praliné surmonté d'une mousse chocolat au lait et fruit de la passion, le tout accompagné d'une sauce ananas marinée au citron de poivre de Tasmanie infusé à la vanille. Une magnifique création qui n'attend plus que l'arrivée de la famille et des amis pour être dégustée. Bien plus kitch mais néanmoins très savoureuse, la bûche «Paris s'éveille » signée par Hugo & Victor prend la forme de la Tour Eiffel avec à l'intérieur un brownie aux noix de pécan accompagné d'une mousse et crème chocolatée aux grands crus du Pérou et du Mexique.

Buche Lenôtre © T.Dhellemmes

 En province, les pâtissiers ne sont pas en reste en proposant également de très gourmandes bûches comme celle d'Albin Guimet qui, dans sa boutique cannaise, surprend avec son «Amanda pom » composée d'amandes, de pommes, de praliné et de vanille. Beaucoup plus fou, Alain Chartier, champion du monde des desserts glacés et meilleur ouvrier de France installé à Vannes, surprend avec une bûche glacée sans gluten (photo), à la fraise, framboise, caramel, amande sans oublier une crème glacée parfumée à l'eau de mer ! Enfin, des chefs n'hésitent pas à casser les codes et s'amusent également à retravailler des classiques de la pâtisserie européenne en version festival. Ainsi, Christophe Roussel, localisé à la Baule mais également dans la capitale, a réinterprété la fameuse forêt noire dans une version customisée, fraiche et acidulée. Preuve que la bûche de grand-mère, lourde et trop sucrée n'est pas une fatalité. (Gilbert Pytel)

Buche Chartier