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Le food-truck côté cuisine : "Le plus dur, c'est de faire comprendre qu'on n'est pas une baraque à frites"

Le food-truck côté cuisine : "Le plus dur, c'est de faire comprendre qu'on n'est pas une baraque à frites"

La semaine prochaine, au festival Pitchfork, il n’y aura pas seulement une line-up à tomber. Il y aura aussi beaucoup de street-food : Burgers Brothers, les Heavenly Hot Dogs, les sandwiches de Paper Boy, ou encore les planches de la Ferme de Mesenguy. Entre autres. 

Contrairement aux festivals estivaux, ce n’est pas depuis un truck que la nourriture sera servie, mais depuis des containers maritimes - avec 6500 festivaliers par jour attendus, il faut de la place. Qu’à cela ne tienne, les règles restent les mêmes : un espace confiné, une équipe réduite et une organisation stricte. Nous sommes partis à la rencontre de l’un d'eux pour savoir ce qu’il y a vraiment dans le ventre d’un food-truck.

Rendez-vous est pris à 10h50. Hassan, le cuisinier, s’affaire depuis déjà une heure et demie dans les cuisines pour que tout soit prêt à être embarqué une heure avant le service. C’est la première difficulté lorsque l’on sert depuis un quatre roues de quelques mètres carrés : à espace restreint, activité restreinte. Pas question donc de cuisiner dans le camion.

Un Food-truck plutôt qu'un deuxième resto 

Hassan a de la chance. Son truck ne vend qu’une formule : le bon vieux fish & chips. Et puis surtout, il y a un resto derrière. C’est donc dans le confort d’une cuisine traditionnelle, et plutôt spacieuse pour le standard parisien, qu’il désarête les filets fraîchement livré depuis la Bretagne, prépare et blanchit les frites et prépare la sauce tartare et la fameuse mushy peas (purée de petits pois) à la menthe, recette tout à fait british pour rendre le fish & chips plus funky et un chouïa plus sain.

The sunken chip.Octobre 2014.Michela Cuccagna©Le fameux Fish & Chips de The Sunken Chip (Crédit photo : Michela Cuccagna)

La mise en place pour le service consiste à tout mettre dans de petites boites, à charger le camion et à ne surtout rien oublier. Une fois sur place, il sera trop tard. D’autant qu’ils ne seront que deux pour servir leurs clients : Hassan donc, et Maxime le responsable du truck, tous les deux aussi sympathiques. Check list : tout est ok. On embarque dans le camion, qui reçoit sa première prune de l’année. « Les risques du métier », philosophe Maxime avant de démarrer à bord de son bolide pas du tout adapté à l’étroitesse des rues du bord du canal St Martin.

Le camion est flambant neuf et plutôt spacieux. Il a été lancé début juillet, un an après l’ouverture du resto rue des Vinaigriers, du même nom. A l’initiative, quatre jeunes hommes dont deux british – d’où, peut-être, la recette de panure pour le fish à tomber. Le resto marche bien, ils décident donc de s’étendre. Ils optent donc pour un food-truck, moins cher (entre 60 000 et 70 000 euros plutôt que les quelques centaines de milliers d’euros pour un fonds de commerce parisien) et un bon étendard pour se faire connaître aux quatre coins de la ville. Mais malgré le succès grandissant des food-truck et de la street-food, la tâche est loin d’être aisée. « Allez faire un tour sur Le Bon Coin, ça regorge de truck à vendre. Beaucoup se sont planté », nous prévient Maxime.

The sunken chip.Octobre 2014.Michela Cuccagna©Hassan met en route les machines (Crédit photo : Michela Cuccagna)

Les difficultés d'obtenir une licence 

La Mairie de Paris et la Préfecture ne sont pas d’une grande aide non plus. Le plus compliqué, lorsqu’on se lance dans la restauration sur roues, ce sont les licences. C’est le Camion qui Fume qui a ouvert la voie, fin 2011. A l’époque, le concept est nouveau et personne ne présage de la mode qui se lance. Quelques années plus tard, les entrepreneurs ont flairé le bon filon, les camions-restos fleurissent et les restaurateurs voient pointer la menace : le food-trucking est encadré. Aujourd’hui, seuls quelques camions ont l'autorisation de s'installer où bon leur semble. Les autres, comme The Sunken Chip, doivent négocier leurs emplacements avec les locataires privés - les festivals, les salles de concerts ou les événements d'entreprises - et les mairies alentours : celles de Levallois ou Montreuil par exemple, encore ravies d’accueillir de nouveaux mets sur leurs marchés.

Entre les événements, The Sunken Chip s’est installé devant le MK2, Bibliothèque François Mitterand. Tous les mercredis Maxime et Hassan rejoignent la farandole de trucks (ils sont en général quatre ou cinq) sur le parvis du cinéma. « Il y a une bonne ambiance. On ne se voit pas comme des concurrents. Un camion amène du monde et puis, je ne vais pas être en concurrence avec quelqu'un qui vend des tacos ! ». Pour Maxime, la tendance de la street-food est une bonne chose : "d'autant que pour nous, le plus dur, c'est de montrer qu'on est pas une baraque à frite". Des rapports presque amicaux donc, sauf qu’aujourd’hui, un petit nouveau a pris son emplacement et ça ne lui plait que moyennement : il est désormais plus loin du générateur et son passe-cable (pour protéger les fils, question de sécurité) est trop court. Nous sommes à une dizaine de minutes de l’ouverture, déjà quelques clients attendent, et c’est branle-bas combat. C’est finalement un truck ami qui lui prêtera ce fameux passe câble. Friteuses : ok ; Sauces : ok ; le duo de choc est prêt.

The sunken chip.Octobre 2014.Michela Cuccagna©Branle-bas de combat pour brancher le camion. (Crédit photo : Michela Cuccagna)

Si ce n’était pour la pluie, le service aurait été bon - la météo aussi est l'un des aléas avec lesquels il faut composer. « C’est un temps anglais, un temps à manger du fish & chips », lance-t-il à la blague aux chalands.  La bruine aura tout de même refroidi les ardeurs des plus vaillants. Maxime garde le sourire, et en profite pour discuter avec ses quelques clients. Serré sous le auvent, l’ambiance est bonne. Le Fish & Chips encore meilleur.

The sunken chip.Octobre 2014.Michela Cuccagna©Des clients heureux. (Crédit Photo : Michela Cuccagna)

Le week-end prochain, l'ambiance risque d'être moins calme. Hassan et Maxime vont recevoir du renfort mais sont prêts : "la préparation est plus difficile, surtout quand on travaille avec des produits frais. Mais on traite toujours les clients de la même façon, avec le sourire". Des clients qui, cette fois, seront sûrs d'être au sec.