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La tarte au citron sera-t-elle le dessert de l'année 2014 ?

La tarte au citron sera-t-elle le dessert de l'année 2014 ?

On la connaît tous par coeur et elle va pourtant réussir à nous étonner : la tarte au citron, c'est le nouvel éclair, le nouveau macaron, bref, LE dessert à suivre.

Depuis une bonne vingtaine d'années, la tarte au citron est l'un des desserts favoris des français et des françaises, arrivant tout juste après l'inamovible gâteau au chocolat. En 2014, elle est aussi bien cuisinée dans les grands restaurants, les pâtisseries, les boulangeries branchées, les grandes surfaces que dans tout bon foyer qui se respecte. Malgré sa simplicité, cette tarte sucrée garnie d'une crème mélangeant des œufs, du sucre, du jus et des zestes de citron est l'un des entremets les plus tendances du moment que ce soit à Paris comme en province. Et ce, alors que nous n'avons pas affaire au dessert le plus récent de la planète...

Un peu d'histoire

Originaire de la Malaisie ou de l'Inde, le citronnier fut d'abord introduit en Assyrie, et ensuite en Grèce et à Rome où il était employé comme condiment ou pour ses vertus médicinales. On utilisa par la suite cet agrume comme produit de beauté ou comme remède essentiel contre le scorbut. La première crème au citron a été inventée par les quakers, anglicans puritains, à la fin des années 1700 tandis que la recette la tarte que nous connaissons aujourd'hui a été codifiée par une pâtissière de Philadelphie, Elizabeth Goodwell, en 1806. Ce dessert est devenu un classique sous le nom de «Lemon pie» d'abord chez les familles américaines dans les états du Sud et en Californie avant d'être importé en Europe via la Suisse où le chef Gasparini - originaire de la ville de Meiringen - y ajouta la fameuse meringue sur le dessus.

Comment reconnaitre une bonne tarte au citron ?

La pâte sucrée doit être croustillante avec un léger goût de vanille et d'amande et la crème pas trop sucrée avec un léger goût d'un citron frais. Jusqu'à il y a quelques années, la tarte au citron était obligatoirement meringuée. Aujourd'hui, cette meringue a presque totalement disparu des étals des pâtissiers, remplacée par un nappage au citron, alors que sa version meringuée domine toujours les ventes domestiques dans les hypermarchés.

Comme toutes les bonnes pâtisseries françaises, la tarte au citron connaît de nombreuses déclinaisons qui varient selon les lieux et les saisons. Mais de nombreux chefs ont également adapté la recette originale en la transformant en quelque chose de totalement différent. Petit tour d'horizon des créations les plus achevées jusqu'aux plus étonnantes.

Les inratables de la lemon pie

Depuis quelques années, Cyril Lignac, le cuisinier préféré du PAF, a créé un dessert signature au visuel très caractéristique qui est devenu l'un de ses best sellers aussi bien dans ses restaurants que dans ses pâtisseries. Composé d'un savoureux mélange de sorbet mentholé, de crème de citron et de gelée de citron acidulée, c'est le dessert parfait pour achever un repas tout en fraîcheur.

Jacques Génin © Pascal LattesL'une meilleures des tartes au citron version haute couture est sans doute réalisée aujourd'hui par le génialissime pâtissier/ chocolatier Jacques Génin. Sa pâte sucrée est parfaitement équilibrée associée d'une crème légère et moelleuse, le citron vert rajouté booste l'ensemble grâce à sa puissance et à sa longueur en bouche. Il existe dans sa création un parfait équilibre entre l'acidité du citron et la camphre du basilic.

Philippe Conticini, l'un des pâtissiers les plus innovants et influents du XXe siècle a revisité ce gâteau dans une version qu'il faut absolument avoir goûté une fois dans sa vie si l'on veut comprendre la magie qui habite une des figures majeures de la gastronomie contemporaine. Le maître nous explique le secret de sa pâtisserie : «Pour réaliser une bonne tarte au citron, il faut d'abord bien cuire son fond de tarte. Ensuite, on y met un confit de citron très acidulé qui va venir porter la crème au citron qui arrivera sur le dessus. On mettra enfin la meringue qui va enrober les papilles dans une belle touche finale».

JF Piège © Laurent FauSi la majeure partie des artisans utilisent de la pâte sucrée, certains se tournent plutôt vers la pâte brisée ou même sablée. C'est ce qu'a choisi Jean-François Piège, chef doublement étoilé et vedette de l'émission Top Chef, lorsqu'il a récemment ouvert sa propre pâtisserie dans le 7e arrondissement de Paris. Résultat : un très bon sablé breton surmonté d’une crème légère citronnée, peu sucrée et avec une pointe d’acidité tout juste présente (photo ci-contre). On apprécie tout particulièrement le goût prononcé du citron.

Arnaud Lahrer, meilleur ouvrier de France 2000, a complètement revisité la tarte au citron en la transformant en tongue de l'été, une création féminine ultra-gourmande aux couleurs vitaminées de l'été. Sa pâte sablée est à la vanille, crème citron aux zestes de citrons confits avec sa guimauve et décor rondelles de citron.

Laurent Jeannin, chef pâtissier au Bristol, a voulu remettre au goût du jour la recette traditionnelle, trop souvent galvaudée, mais qui demeure, si elle est bien faite, le summum de la gourmandise. Une preuve que parfois les pâtissiers les plus prestigieux réhabilitent la pâtisserie dans sa forme originelle, comme un manifeste en faveur du goût et des saveurs retrouvées. La tarte au citron n'est-elle pas la quintessence du goûter proustien, celui que l'on mange pour retomber en enfance le temps de quelques bouchées ?